美食的价值观

——《烟火三十六味》读者见面会

(资料图)

嘉宾：刘姗姗 王襟冰

地点：上海展览中心第三活动区（静安区延安中路1000号）

直播平台：三联书店三联书情视频号

长期生活在都市中的我们对于美食的理解被多种力量塑造着。黑珍珠、米其林，各类评选的上榜餐厅令人眼花缭乱。然而，从生长地到餐桌，食物有自己的属性，受制于地域和季节，人类能改变的只是部分。

好吃的食物一定昂贵吗？真正的好食材是在价格不菲的高级餐厅里，还是就在我们身边？或许，关于食物的价值观本就与金钱无关，而关乎我们如何理解自然，理解人类自身，以及彼此之间的关系。

【嘉宾简介】

三三 餐饮行业自由撰稿人

王襟冰苏州凯悦酒店行政总厨

>>>三联·上海书展活动日程

*文章节选自《烟火三十六味》（三三 著 三联书店2021-11）

文 | 三三

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马鲛尾与小青蟹

明朝初年台州人王士性将浙江全境分为“泽国”“山谷”“海滨”三区。他在《广志绎》里说，“杭、嘉、湖平原水乡，蓄泽国之民，稻作为计，舟楫为居，易于富贵，俗尚奢侈，缙绅气势大而众庶少；金、衢、严丘陵阻险，为山谷之民，樵采为计，石气所钟，猛烈鸷愎，喜习俭素；宁、台、温连山大海，是海滨之民，海作为计，餐风宿水，百死一生，海利为生不甚穷，民得贵贱之中，俗尚居奢俭之半”。一省三分，生活方式、风俗习惯、价值观念，彼此迥异，百里之内甚至连方言都不太通。今日就算交通便利，一个杭州人跑进台州海鲜市场，还是这也新鲜，那也好奇。

马鲛尾

台州靠海，这里的海岸线上没有暖阳与细沙，而是一片黑礁与滩涂，海水幽蓝伸向远方，与天空连接。即便是风平浪静的午后，海潮拍打岩石的轰鸣声也能传很远。渔民出海虽说已有大船与雷达，但依旧无法与自然抗衡，是全凭运气与勇气的职业。船上的生活十分枯燥艰辛，一人宽的通道，一人宽的小床，碗口粗的牵引绳，百米长的巨大渔网，还有时刻都在摇晃的湿滑甲板。如果说这种日子还有什么值得羡慕的地方，那就是可以近距离目睹大鱼出水、风味俱佳的瞬间。

马鲛遍布中国沿海，一年四季都能吃到，和带鱼、鲳鱼一样属于寻常海鱼。这种鱼通体一条大刺，肉厚易食，在胶东半岛和东北地区叫作鲅鱼，鱼肉用来包饺子，江浙、福建一带则喜欢煎熟或者红烧，除了极内陆的省份，大多数中国人对它都不陌生。因为出水即亡，远海捕捞的马鲛通常冰冻运回，冷冻与运输造成鱼身大量水分与油脂流失，肉质不够鲜也不够肥，所以价格就平到百家食。唯独清明前，东海马鲛的身价忽然暴涨。

清明前的马鲛，身价骤增

鲛，引申义为武力争斗，马鲛得名也因为骁勇。常年生活在远海的马鲛，背部呈海蓝色，在深海快速行进，几乎隐形，偶尔调整身姿，才能发现它们布满蓝色斑点的白腹，所以也叫“蓝点马鲛”。成鱼头部硕大，生着强有力的下颌与利齿，是极迅猛的群居肉食鱼，象山、台州一带的渔民叫它们“串乌”。

只有清明前后，马鲛群才会奋勇闯入无数渔船聚集的近海。东海水域低盐，水流和缓，温度适宜，是马鲛绵延子孙的乐土，它们自远海一路奔袭，只为到此留下珍贵的鱼卵。二三十年前台州、象山一带，渔民仅划小船，在近海一网就能捕两三百斤马鲛，满到几乎要爆网。大鱼出水，双鳃还会奋力张合，十几斤的雌鱼足有成人手臂长，在大灯照射下一身蓝鳞泛着孔雀绿光，如海面般斑斓。

渔民喜欢把刚捕到的马鲛身体微卷，放在盆中。和别的鱼不同，马鲛身体不会随生命消逝而瘫软，反而绷成弓形。尾部分叉平缓的巨母鲛，身价甚至媲美野生大黄鱼，若是剖开鱼腹见鱼卵尚未成形，那这只母鲛连葱姜都不须放，仅用腌渍雪里蕻加水煮，鱼肉便洁白细润，一丝腥也无。尤其尾部集聚着大量鱼油，是初春最顶级的“糯”。

如今一网串乌三百斤的景象很少见了。清明时近海渔民一日两次出航，能抓三五尾大鱼已算好运。一旦有巨母鲛上钩，即刻会被商户一抢而空，饕客则专挑那几日守在港口边的餐馆，取近水楼台之便。母鲛烧好上桌，鱼卵半融在汤中，整块鱼尾浇上收浓的子汤，酥糯脂滑。这是大鱼积攒了一整年的好味道。

贵，不代表清明母鲛高贵，马鲛也不是濒危鱼种。贵，仅仅说明海鲜资源正在枯竭。近些年清明捕鲛时，渔民会把渔网孔隙调大，供小鱼通过，仅抓大鱼，维持马鲛种群的平衡。当然只要有经济实力，绝对能好好吃一尾鲜鲛。然而母鲛一路风尘仆仆，有机会吃到就一定不要浪费，也别过度恶吃，给鱼群留一条明年再回家乡的路。

小青蟹

大部分海洋鱼类无法养殖，比如常见的鲳鱼，性格暴烈，遇到渔网阻隔会拼命撞击，直到鱼吻鲜红，出水即亡。伴随技术发展，半野生养殖鱼开始在台州近海的小岛上普及，巨大的桶状渔网一直探入海底，石首科里的大小黄鱼、黄姑鱼、梅潼鱼，都能平稳供市。养殖鱼活动区域小，身形较松，滋味比不上野生鱼，然而滩涂上的青蟹恰好相反，养殖蟹的膏黄嫩肉远比野生蟹丰腴鲜甜。

青蟹是中国人可以从年初吃到年尾的好食材，水蟹、奄仔、重皮蟹、黄油蟹、膏蟹、肉蟹，是青蟹在各个生长阶段的不同名称，吃鲜、吃肉、吃黄、吃膏，各有所长。养青蟹尤其挑水土，须海湾滩涂泥质肥美，四季略有温差，海水清洁且咸淡适中，才能出好蟹。纵观中国的海岸线，唯有浙江台州与广东江门，属一流产地。

青蟹的一生，随着肉质的变化，名字也跟着不断更改，奄仔、水蟹、肉蟹、膏蟹，都是它的昵称

台州附近的三门县，自明清时代即有养蟹历史。但台州人舌头刁，六、七月间自家桌上摆的是金清镇的小青蟹。在地图上不难发现，台州椒江入海口呈喇叭状，陆地内凹，形成天然港湾，每天退潮时成片滩涂与岩石便裸露出来，无数泥螺、贝壳与跳鱼就藏在岩隙与气孔之间。附近村民与整群白鹭就趁此机会，在泥沼中搜寻美味。

穿过滩涂，跨越海堤，能见到山海之间的蟹田。金清人很低调，青蟹产量不大，鲜少宣传。他们养蟹不用鱼虾，喂的是一种豌豆粒大小的贝类。蟹场田坎上落满贝壳，乍看还以为是白色沙滩。活贝鲜度高、腥味少，青蟹捕食之后肉与膏自然鲜甜。尤其春末夏初的小青蟹，蟹黄初生，清鲜滋味更是抵达巅峰。蟹农捞蟹都在清晨，蟹商凌晨就要起身，抢先挑选大只仔，披着晨光送入府城，台州人就可以享用当日鲜货。

禁渔期的餐桌，一样精彩

不生活在海边，想不到青蟹如此生猛。年初投下数百万蟹苗，年终一亩田捞蟹不足五千，除了贝壳，小蟹也会沦为大蟹的食物。刚出水的小青蟹手掌大小，爬起来手脚迅猛，公蟹腿脚有力甚至能跳起。盛蟹的塑料大盆中要预先装满苇叶，才能防止蟹斗。再熟练的工人也不敢徒手抓，要借长钳夹取，再将其五花大绑起来。蟹商守在盆边选母蟹，一要掂重量，二要对光照，壳不透亮、分量又足的大蟹必肥。

蟹农小屋守在田边，他们吃蟹不用蒸，活蟹加酒加姜，直接放在铁锅中水煮。煮到水干透，风味尽收回蟹中，膏黄半凝，嫩肉含汁，热气腾腾地掰开，也不用蘸什么调料，连膏带肉吮一口，鲜到太阳穴狂跳。小青蟹上市时，正巧遇上当年新收的小土豆。看着两不相干的食物，台州人偏就凑在一起了。青蟹斩半，膏黄用猪油煎香，烹入老酒、头抽、鲜姜与红糖，再与嫩土豆一起烧酥，当土豆表面微微起一层焦，汤汁醇厚时，遍撒青葱起锅。吸饱了蟹汁的土豆，质地绵甜细腻，表面有焦香，甚至比青蟹更出彩。啃罢蟹身，吃足土豆，再盛一碗热饭，淋上几大勺盘底蟹汁，猛扒几口，便是神仙也不换了。

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雪后游园吃面

2018年初，苏州下了一场大雪。留园路两旁，风雪遮挡视线，常绿的香樟被压弯枝头触到电线，通街转暗。穿行而过，远处山塘灯火明灭，寻思着明日雪停寻个园子逛逛。在苏州游园全凭心境，各园姿态不一，小巧有沧浪亭、环秀山庄、耦园，大有拙政园、狮子林。留园属四大名园之一，亭台楼阁俱全，也是雪后赏景的好选择。

现存的留园是唯一不在姑苏城内的大园，距离阊门不远，与隔壁的西园寺原本是一家，东西两院，历经明清两朝，北伐时期曾做过二十一军的司令部，到了解放战争时期园内野草及腰，房舍千疮百孔，干脆成了军马屯驻的地方。直至新中国成立后的上世纪五十年代，废园迎来大修，当时苏州古旧市场上很多老物件都被拼凑进园，政府全力恢复了三分之一的东院，留园才被勉强留了下来。

“留”字是曾经旧主取“长留天地间”之意。虽说园内景色很多是新生，但旧时苏州叠山大师周时臣堆的“石屏”，北宋“花石纲”遗珠冠云峰，连同园中无一重复的花木、花窗，近百花石仍是旧物，四季景色不同。难得遇上雪景，亭台回廊都添了一抹白，又是另一番景象。

林泉耆硕之馆北侧的巨石就是冠云峰。这块巨大的太湖花石瘦长挺拔，镂空穿通，色质清润，挂着残雪，与狮子林的艮岳、第十中学里的瑞云峰，并列为古城里最后留存的三块北宋“花石纲”遗石。北宋年间为迎合宋徽宗造园的情致，平江府特设有苏杭应奉局，由苏州人朱勔主事，专门搜索民间奇花异石，以漕运船队运往东京。船队每十组为一纲，就得了个“花石纲”的名字。

朱勔的花石纲，耗费巨大人力物力在太湖掘地三尺，将无数花石送往东京，堆叠出巨大宫苑，取名“艮岳”。史书中曾记载：“山周十余里，其最高一峰九十步……”可惜辉煌的艮岳宫苑落成不过五年，金人破城，百姓涌入，“山禽水鸟十余万尽投之汴河，并拆屋为薪，凿石为炮，伐竹为笼篱，又取大鹿数百千头杀之以飨卫士……”看着冠云峰美则美矣，可惜它出生的时代却不怎么美好。

自“亦不二”月门出，留园花树在雪中盎然。抗战期间苏州城内曾被日伪驻扎，首先被冲破的就是脆弱的园林。留园据记载曾有三十余棵古杉及两百多株重瓣梅，尽数被砍，用来烧柴或枯死。今日全城古桂只有二十株，留园内仅剩两株，大雪之下它们居然含苞待放。

在园子里逛久了会有种深深的不真实感。造园似造梦，小世界太过理想，走到手脚冰凉时，就得出门往面馆接接烟火气。都说苏式面雅致，虾仁鲜滑，蟹粉丰腴，但是十指冻麻的雪天，只想吃一碗焖肉面。要滚烫的白汤，面叠成整齐的“鲫鱼背”，撒上挺脆的青蒜叶，再盖一块厚身带骨的焖肉，汤宽、面爽、肉糯，呼啦啦吃到后脊微汗，才算回到现实。

造园似造梦，雪后的留园，更像一场梦境

街市上三五步就能见到面馆，不少上溯百年的字号，生意依旧旺盛。寻常焖肉面，大多是红汤，想吃白汤只有冬夏两季，天热在“同德兴”吃枫镇大面，天冷在“朱鸿兴”吃银丝蹄髈面。枫镇大面特别在于以黄鳝熬制底汤，再用酒酿吊香，汤清看似无色，但入口鲜醇开胃。紧汤拌面，还要再焐上一大块焖得酥烂脱骨的厚身大肉。这块苏式大肉现在很少有人细分，肥瘦比例看运气。旧时苏州人吃大肉比现在精细多了，瘦者曰“五花”，肥者曰“硬膘”，纯瘦曰“去皮”，还有其他部位如蹄髈、爪尖儿、小肉，都是面馆根据食客喜好自创，浓妆淡抹都随心。肉是冷的，汤是热的，热汤焐肉，汤汁、肉汁、肉脂融在一起，鲜醇之外又多了一分丰厚。

入冬的白汤银丝蹄髈面，工艺更复杂。整条蹄髈扎紧入锅，加入老汤和作料，文火焖制三五小时，全程不掀盖、不加水、不收汁，直至肉香酥烂，再取出逐一脱骨。脱骨时，师傅一抽一旋，三块髈骨脱出而皮肉丝毫不损。连皮带肉用麻绳卷好系紧，放入冷柜中静置成形，次日肉紧汤收，切成厚片放在柜上随吃随取。食客把连皮带肉的蹄髈浸入大碗宽汤内，瞬间膏汁浓稠，风味极厚。

除了吃面，苏式面馆还有个妙用，也是苏州爷叔秘不外传的窍门。雪天想吃老酒，兜里铜板又不够下馆，那就和老哥们儿约起来上面馆。把水牌上所有浇头都叫一遍，烫整壶酒，找个窗边守着风景边吃边喝。一人五十块，就能吃一次“面馆浇头席”。

想吃“面馆浇头席”得学会挑场子。面馆人气太旺不行，地处闹市不行，要找本地人开在老旧社区边上的传统面馆，藏得越深越好。水牌上的浇头种类要多，应季时鲜入馔，现炒过桥上桌。上门还不能太早，要错开人最多的时候；也不能太晚，下午两点一到，面馆即刻打烊。

十几碟浇头，开洋、虾仁、腰片、鳝丝、鱼片、蹄筋、大肠、面筋、雪菜、笋丝……都用小碟子盛着，油光锃亮冒着热气，不过百多元的小钱，换来满桌光芒万丈。入夏要个三虾，入秋再添个蟹粉。最末还不忘加两碟姜丝，后厨姜丝切得长而嫩滑，卷成宝塔形盘在小碟中，浇上些醋汁，腻口时嚼一筷，辛口而温热。就这么慢慢吃慢慢聊，酒菜三巡，周身酥软，柜上的爷叔阿姨笑滋滋地看过来。这时才叫后厨煮碗面来。

一碗简单的苏式面，基本成分只有面粉与鸡蛋，以机器压制而成，当日即食。同北方面馆的面条不同，南方面馆的面不用手擀，加蛋比例与用粉等级各有不同，苏州人以蛋香足、不浑汤的细面为上。龙须面投入水中，全凭师傅的经验控制火候与软硬，煮慢了容易烂，煮快了又不够滑，几秒之间以长筷拨散又撩起，投入竹编的观音斗中甩两下，再盖入碗中。面条根根叠起，晶莹齐整地浸在汤中，中央微拱露出汤面，如鱼背浮水，这撩面的功夫行云流水。随便选几个浇头，码进面碗，拌匀了吸一大口。有多香？只看邻桌艳羡的眼光就知道了。

苏式面，苏州人生活的写照

苏州城现存的控保园林数量不满百，多建于清代与民国期间。对于这个曾经有七百余处园林的古城来说，历史层层堆积，新居替换旧居，即便在老城区地毯式步行搜索，能看见的老房、牌坊，不过都是些近代历史的遗存。唐宋元明甚至更早的吴地模样，早已深埋地下，只能凭借书本记载来想象了。一代代人说着被改变的吴语，生活在被时间不断垫高的苏州城中。面馆也一样，新旧更替。老味道走了，新味道来，生生不息。

烟火三十六味

三三 著

生活·读书·新知三联书店 2021-10

食物自何处生长？味觉从何处而来？

三十六篇“色、香、味”俱全的饮食笔记，从产地、市集、家宴、小吃、餐馆等不同视角，呈现中国六个富含特色的味觉目的地：南京、苏州、台州、四川、潮汕、云南。作者深入街头巷尾，挖掘城市角落，将食材、味道、市集等最日常的生活表层与潜藏的历史、地理、文化心理有机关联，从餐桌上的酸甜苦辣咸到市集上的牛羊海鲜瓜果，一饭一食都具有鲜活的时代气息。通过作者的走访和实录，食物之味与人生之味真正交融在一起，日渐远离的烟火味道又有了崭新的面貌。

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